Влагоудерживающие агенты – группа гигроскопических веществ, связывающая воду в продуктах, употребляемых в пищу, не давая ей испаряться. Зачем это нужно? С течением времени теряется свежесть, происходят нежелательные изменения в текстуре и структуре, например, высыхание, черствость. При добавлении же водоудерживающих агентов это можно предотвратить. Дополнительные полезные свойства: нейтрализуется нежелательная влага, оставшаяся вследствие производственного процесса, повышается растворимость сахарозы, в результате дольше сохраняется первоначальная консистенция изделий.
Список влагоудерживающих агентов представлен глицерином, сорбитом, инвертным сахаром, другими сахароподобными веществами – гидроколлоидами - агарами, пектинами, альгинатами.
Основные области применения – изготовление кондитерских изделий, хлебобулочная промышленность.
Употребление влагоудерживающих агентов регулируется рядом нормативных актов: Законом РФ № 29-ФЗ от 2 января 2000 года (редакция от 19 июля 2011 г.), постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. № 59. Евросоюзом также утвержден перечень допустимых к употреблению пищевых добавок и их Е номеров.
Есть ряд факторов, способствующих увеличению эффективности применения водоудерживающих агентов: гигроскопичность, количественное регулирование, контроль за нужным моментом добавления, упаковка, обладающая необходимой герметичностью, температура также должна быть невысокой и постоянной.
Оценка эффективности применения рассчитывается формулой величины равновесной влажности (водная активность умножается на сто). Единица измерения – проценты.